Bioactive Compounds and Sensory Analysis of Freeze-Dried Prickly Pear Fruits from an Inter-Andean Valley in Peru

Las frutas de tuna son estacionales y tienen colores que van desde el verde pálido hasta el morado oscuro. Sus pigmentos están asociados a compuestos bioactivos, siendo sensibles a procesos de transformación térmica para su conservación. El objetivo de esta investigación fue evaluar los compuestos bioactivos y el análisis sensorial de frutos de tuna liofilizados de un valle interandino del Perú. Los frutos de tuna de los ecotipos morada, anaranjada y blanca provienen de un valle interandino en Perú a 2972 m de altitud. Los frutos cortados en rodajas se liofilizaron a -40 °C y 0.25 mTorr y se determinó el contenido de polifenoles totales (TPC), vitamina C y actividad antioxidante (AA), así como el color L* a* b*, color (CI*), espectros FTIR y contenido mineral. De igual forma se aplicó análisis sensorial de preferencias con nueve escalas. Se observó que en los frutos liofilizados TPC, AA y vitamina C aumentaron significativamente (p-value < 0.05), y sus correspondientes grupos funcionales aumentaron en intensidad en sus correspondientes espectros FTIR; además, se identificaron oligoelementos como Cu, Fe, Se, Zn, Si y Mn. Por otro lado, la liofilización proporcionó colores más profundos a las frutas, que la mayoría de los panelistas dijeron que les “gustaron mucho” durante el análisis sensorial, aunque la textura no fue muy bien aceptada, y la mayoría de los panelistas informaron ser “indiferentes” hacia ella. La técnica de liofilización permite conservar los atributos bioactivos y sensoriales de los frutos de tuna de los valles interandinos, convirtiéndolo en un fruto potencial para la exportación y conservación por su estacionalidad.